한국신용데이터(KCD)가 9일 공개한 ‘베이커리 시장 트렌드 리포트’는 최근 3년간 주요 제빵제품의 가격 상승, 이른바 ‘빵플레이션’ 현상이 뚜렷해지는 가운데 소비자 수요와 가격은 동반 상승했지만 업계 수익성은 오히려 악화되는 구조적 문제를 드러냈다고 분석했다.
보고서에 따르면 올해 상반기(6월 말 기준) 월평균 판매 비중이 가장 높은 품목은 소금빵으로 전체의 15.7%를 차지했다. 이어 샌드위치(15.0%), 식빵(7.2%), 크루아상(5.3%), 베이글(5.2%) 순으로 나타났다.
특히 베이글 가격은 3년 전보다 44%가량 급등해 현재 4400~4900원대에 형성되는 등 일부 품목은 큰 폭의 가격 상승을 기록했다. 샌드위치와 소금빵도 30%대 상승률을 보였다.
그러나 매출 증가가 곧바로 수익 개선으로 이어지지는 않았다.
보고서는 빵 위주 매장이 카페형 매장보다 총매출은 높지만 재료비와 인건비 비중이 커 오히려 영업이익 측면에서 불리한 경우가 많다고 지적했다.
인건비와 원자재비 상승, 제조 공정의 고정비 부담, 점포 운영의 복잡성 등이 맞물리며 폐업률 증가와 수익성 저하로 이어지고 있다는 것이다.
프랜차이즈와 개인 운영 베이커리 간 양극화도 뚜렷하다. 대형 프랜차이즈는 브랜드 파워와 유통망 확보로 안정적인 매출을 유지하는 반면, 개인 베이커리와 중소형 프랜차이즈는 원가 압박과 판매 채널 한계로 매출·수익성 모두 취약한 모습을 보였다.
해외 시장에서는 편의성과 건강 지향 소비 트렌드가 맞물리며 냉동·간편 베이커리 제품과 프리미엄 수제 제품의 동반 성장세가 나타나고 있다. 이러한 구조적 변화는 국내 업계에도 영향을 미치며 시장 세분화를 가속화하는 요인으로 작용하고 있다.
KCD는 대응 과제로 ▲원가 부담 완화를 위한 집단 구매·공동 물류·공동 제조 확대 ▲자동화·공정 효율화 투자 지원 ▲제품 고급화·브랜드화 및 온라인 채널 다변화를 통한 고객층 확장 등을 제시했다.
업계의 목소리는 엇갈린다. 대형 프랜차이즈 관계자는 “원가 부담을 매장 운영 효율화와 가격 전략으로 일부 흡수하고 있지만 추가 가격 인상은 쉽지 않다”고 밝혔고, 개인 베이커리 운영자들은 “원가와 임대료, 인건비가 동시에 오르면서 버티기 어려운 상황”이라며 밝혔다.
전문가들은 이번 보고서가 보여준 ‘가격 상승에도 불구하고 수익성 둔화’ 현상은 단순한 업종 문제가 아니라 소비자 물가와 소상공인 경제 건강성에 직결되는 정책 과제라고 지적한다. 원자재·에너지 비용 변동성 관리, 소상공인 맞춤형 금융·기술 지원, 유통·물류 구조 개선 등을 종합적으로 추진해야 한다는 것이다.
보고서는 “빵값 상승은 소비자 프리미엄 수요와 더불어 원재료·인건비·물류비 등 공급 측 요인이 크게 작용하고 있다”며 “업계의 체질 개선과 정책적 지원이 병행되지 않는다면 영세사업자의 경영난은 지속될 수 있다”고 경고했다.
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